【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 :老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮 、麻辣鲜香 的川渝火锅不同 ,作为北派火锅的代表 ,老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不是一锅白开水 ,里边有海米 、葱花、姜片、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点 ,一是能吃到羊肉 的本来滋味 ,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越 是简单 的汤底,越考验羊肉 的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑 、大三叉、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分 ,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜 ,翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷 ,“谁还剔那肉去 ?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载 ,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整” 。“后来居上” 的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨,帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ,手切羊肉 的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ,右手握刀,横断丝 ,切出来 的肉片纤维短 ,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直 ,前后走直线 ,保证肉片薄厚均匀 、排列整齐 ,每片长15厘米 、宽3.3厘米 ,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ,调料必不可少 。以麻酱、酱油为主,韭菜花 、酱豆腐为辅 ,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加 ,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱 ,辅料登场 。作为涮羊肉 的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食 ,配上刚出炉 的混着芝麻香 的烧饼 ,舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景 ,北京市民贾先生印象深刻 ,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈 的” ,与亲人围坐铜锅旁 ,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红 ,一个人就吃了三盘涮羊肉 ,味道鲜美至极 。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆 的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异的市场环境 ,承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道” ,亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象 ,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串 、熟食、面点等预包装产品 ,进入商超、市场、电商平台等 ,让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
武汉开展千余场新春促消费活动****** 中新网武汉1月12日电 (武一力 尹爽)由武汉市人民政府主办 、武汉市商务局承办 的“欢购暖冬 礼遇江城”——乐购武汉·2023跨年消费季12日正式启动 。此次消费季将持续至2023年2月,结合春节、元宵等重要节点,带动武汉500多家零售、餐饮、文娱等企业开展千余场惠民促消费活动 。 据悉 ,此次消费季发动武汉各商贸行业协会、重点商贸企业 ,打通线上线下消费场景,策划开展覆盖武汉老字号、餐饮美食、新能源汽车、家电家具、文化文娱 、电子竞技等多个领域 的新春主题促消费活动 ,让市民不仅能尽享美食,购置年货,还能参与非遗文化音乐节、新春游园会等活动。 本次消费季围绕三大特色消费板块 ,丰富市民文化消费生活 。一是满足市民“舌尖上 的年味”。消费季期间 ,武汉将举办第五届“楚菜美食博览会” ,组织80余家餐饮企业推出首届“武汉煨汤滋补美食节”,推出“邻里年货节” ,为市民提供定制化年货、手提团年饭服务。 二 是推出大力度 的汽车消费促进活动 。武汉市近30家重点汽车销售企业纷纷推出“新春购车节”“新年团购会”等活动,进一步激发消费者购车热情。 三是解锁新消费场景。消费季期间 ,武汉市江汉区将举办武汉第一届实景娱乐(密室)节;武昌区锁定年轻消费群体 ,开展“斗鱼电竞跨年趴”、高校电竞对抗赛等活动。 武汉市商务局电子商务与商贸处副处长王静表示,本次消费季聚焦武汉市民生活需要和年货采购需求,引导全市各大商业街区、商协会 、商贸企业加大促销力度,开展群众喜闻乐见的节庆展销、文化民俗活动 ,重聚城市“烟火气” ,增强消费信心 ,加快促进武汉消费回补和潜力释放 。(完) 中国网客户端 国家重点新闻网站 ,9语种权威发布 |