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【寻味中华】老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉 ，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代 ，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮 、麻辣鲜香 的川渝火锅不同 ，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花 、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点 ，一是能吃到羊肉 的本来滋味，二 是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来 。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越 是简单的汤底 ，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍 ，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉 的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分 ，因形如两条相连的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条” ，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷，“谁还剔那肉去 ？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名 。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上” 的东来顺始建于1903年 ，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来 的肉片纤维短 ，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线 ，保证肉片薄厚均匀、排列整齐 ，每片长15厘米 、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱 、酱油为主 ，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加 ，配腌好 的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱，辅料登场 。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食 ，配上刚出炉的混着芝麻香 的烧饼 ，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景，北京市民贾先生印象深刻 ，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还 是很奢侈 的”，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高 的烟囱 ，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极 。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异 的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道” ，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片、肉串 、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
春运期间预计进出京旅客总量达2536万人次 探亲流 是主体****** 中新网北京1月7日电 (杜燕 徐婧)2023年春运从2023年1月7日(腊月十六)开始至2月15日(正月二十五)结束，共计40天 。北京市交通委今天表示，今年 ，春运处于疫情防控优化调整转段期 ，预计出行需求将得到释放 。据预测 ，铁路、民航 、省际客运进出京总量2536万人次，日均63万人次 ；高速公路日均180万辆次 。 务工、学生流呈现错峰分批特征 北京市交通委表示 ，今年，受疫情影响 ，务工、学生流呈现错峰分批特征 ，春运前陆续离京返乡，春运后开始返校返岗。旅游流受疫情感染期影响恢复有限 。探亲流仍是主体，预计在春节假期前开始陆续出京 ，节后集中返京 。 北京市交通委表示 ，预计节前2-3天将迎来出京客流高峰 ，正月初七、正月十五前后迎来两个返京客流高峰 ，进出京客运量达80万人次。高速公路交通量高峰出现在2月10日 ，达205万辆次。 北京市交通委指出 ，总体来说 ，春节前后交通呈现快速恢复性增长趋势。北京将对交通发展趋势持续开展实时监测和分析研判 ，及时发布出行提示信息 ，提前做好运力准备等保障工作。  旅客在北京西站乘坐春运首日北京首趟始发列车G6701次列车 。 中新社记者 贾天勇 摄不查验乘客核酸阴性证明和健康码 北京市交通委表示，北京严格落实疫情防控优化调整各项措施，认真实施铁路 、公路、民航、邮政快递等领域疫情防控政策 。不再对乘客查验核酸检测阴性证明和健康码 ，不再开展落地检 ，不再实施乘客测温 。有序恢复已暂停的客运服务 。做好从业人员防护和场站、交通运输工具防疫管理 。 同时 ，倡导乘客做自己健康的第一责任人，旅行途中全程戴口罩，主动减少聚集 ，出现发热等症状时避免乘坐公共交通工具。 加强运输服务和客运组织保障便捷出行 北京市交通委表示，将保障市内交通运行平稳。 公路方面继续实施春节假日高速公路免费通行政策 。在进出京高峰期间，增加收费站现场保障力量 ，对车流量大 的站口加强应急值守，结合交通量情况 ，合理配置车道 ，加强人员疏导。 省际客运方面，做好运力筹措，根据客流及时调整运营计划，动态优化运力调配 。 轨道交通高峰时段加强站台、换乘通道楼 、扶梯等重点部位监控，做好携带大包乘客 的引导。针对返京高峰火车站、机场可能出现大客流的情况，做好4号线、7号线等重点接驳线路夜间延时运营保障的准备。 地面公交增加途经交通枢纽公交线路运营班次 ，强化运力供给 。加强火车站 、公园景区、商场及周边公交线路和站台 的调度指挥和客流疏导，保障运营秩序 。出租汽车做好机场 、火车站和主要客流集散地 的运力保障，加强与调度站、保点出租企业 、交通台、调度中心联动，组织站区周边空驶车辆前往运营。 强化货运服务 ，做好保通保畅。春节“免通”期间继续实行大型车辆与7座以下客车通道分流，各收费站加强疏堵保畅、提升通行效率，共开辟333条绿通车道 ，保障绿通车快速查验、快速过站。强化服务区和收费站服务 ，高速服务区每日做好环境清洁消毒和通风换气，继续为货车司乘人员提供专区停靠、免费开水、餐饮售卖等服务 。(完)
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