冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式 ，沿海地区海鲜市场多数 是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼” ，在广东常被称为“泥猛” ，喜欢以海藻 、海中浮游生物和附着物为食 ，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚 、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富 ，营养价值高 ，经常食用可增强免疫力 ， 是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度 ，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜 ，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来 ，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇 的网箱养殖业已形成一定 的规模 。
椒盐“泥猛”，酥香可口 的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主 ，但附近海域 的‘泥猛’轻松穿过网眼 ，经常到网箱内外觅食 。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓 ，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见 的烹饪方法 ，煮出来 的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡 的鲜香 。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出 的生焗杂鱼煲 ，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出 的生滚汤却非常鲜甜 。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍 ，该餐厅旺季每天超10公斤 的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟 。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛” 的做法地道 ，尤其是微辣、咸香、酥脆 的口感，比较符合他的口味 ， 是他特喜欢 的一道海鲜下酒菜 。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤 ，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲 ，有喜欢选择黄脚立 、黄花鱼 、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼 ，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛 、金鼓混在一起 。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露 ，他烹制 的生焗杂鱼煲 ，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美 的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材 ，常见于大排档 、海鲜餐厅等 ，或烹汤 ，或煮粥，但在台山 的星级酒楼也能找到它的身影 。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单 的情况 ，捞出称重后 ，直接送入厨房加工烹饪 。”台山台城街道一家四星级酒楼 的经理介绍 ，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式 。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干 。在台山的海味市场 ，不时有去头或开边晒制 的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐 。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块 ，直接整条冲洗一下 ，放入盘中 ，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上 ，淋上花生油(可加点生抽) ，即可上锅蒸 。”近日，台山台城街道富城市场一海味店 的老板娘招揽客人时叮嘱 ，蒸熟的泥猛干撕着吃 ，特别鲜香 。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛 ，很普通且毫不起眼 ，却早已融入到台山当地人的一日三餐 ，唇齿间留下的 ，只有类似家常的味道 。食材自身，并无贵贱之分 ，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
以绿色发展推动农业现代化****** 作者：包晓斌（中国社会科学院习近平新时代中国特色社会主义思想研究中心特约研究员 、农村发展研究所研究员） 推进农业绿色发展，不仅是一场关乎农业结构和生产方式调整的经济变革 ，也是一次行为模式 、消费模式 的绿色革命。党的十八大以来，以习近平同志为核心 的党中央作出一系列重大决策部署，农业发展全面绿色转型取得积极进展 。同时也要看到，我国农业绿色发展不平衡不充分 的问题依然突出 ，农业资源短缺 、农业面源污染 、农业生态系统退化、绿色优质农产品和生态产品供给不足等问题有待解决 。 全面推进农业绿色发展是实现农业现代化 的题中应有之义。习近平总书记指出，“良好生态环境是农村最大优势和宝贵财富” 。我们要牢固树立和践行绿水青山就是金山银山 的理念，加快发展方式绿色转型 ，健全资源环境要素市场化配置体系，推动形成绿色低碳的生产方式 ，发展绿色低碳产业 ，增加绿色优质农产品供给，实现保供给、保收入 、保生态 的协调统一 。 健全农业绿色生产体系 实现农业绿色发展，要推行绿色生产方式，优化农业要素配置 ，提高绿色全要素生产率 ，强化农业绿色发展的科技支撑，完善相关支持政策，把绿色发展导向贯穿农业发展全过程。 第一 ，建立健全绿色农业标准体系 。建立绿色农业相关标准 ，覆盖农业生产源头、农业生产过程到农业废弃物资源化利用全过程。规范清洁化生产等农业技术操作规程，加强绿色生产网格化管理，确保从农业生产资料 的投入到农业生产全过程达到绿色标准。切实加大资金投入 ，强化龙头企业原料生产基地基础设施建设 ，提升绿色生产标准化水平。 第二 ，推动绿色生产科技创新 。优化农业生产要素配置，加强绿色生产技术研发与推广 ，以控肥控药 、作物育种 、产地环境修复等为重点，开展农业绿色生产技术攻关 。推动高校、科研院所、企业等共同组建农业科技创新联盟 ，加强农业投入品减量化 、生产清洁化 、废弃物资源化等生产技术 的集成研究和应用推广 。加快绿色农业机械装备研发应用，提升农业机械化水平。 第三，落实农业绿色生产的支持政策。坚持以农民主体 、市场主导 、政府依法监管为基本遵循 ，既要明确生产经营者主体责任 ，又要通过市场引导和政府支持，调动广大农民参与绿色发展的积极性 。完善有机农业用地和绿色农业用地 的保护政策，推动实现资源有偿使用 。完善促进农业资源合理利用与生态环境保护 的农业补贴政策体系，有效利用绿色金融激励机制 ，更好支持农业绿色发展 。 优化农业空间布局 实现农业绿色发展 ，要规范农业发展空间秩序，构建农业绿色发展产业链价值链，提升农业 的综合价值 ，发挥生态资源优势 ，推动乡村产业走空间优化 、资源节约 、环境友好、生态稳定的路子 。 第一 ，统筹安排农业生产布局 。围绕解决空间布局上资源错配和供给错位的结构性矛盾 ，努力建立反映市场供求与资源稀缺程度的农业生产力布局 ，鼓励因地制宜、就地生产、就近供应。落实农业功能区制度，建立粮食生产功能区 、重要农产品生产保护区。合理制定产业规划，将农业增产导向转变为提质导向。强化资源环境管控，因地制宜制定禁止和限制发展产业名录 ，控制种养业发展规模和强度。 第二，培育绿色优势产业 。立足区域资源禀赋和比较优势 ，坚持保护生态优先，发展优势产业 。推动生态产业园 、田园综合体 、农村一二三产业融合发展先导区等多元化发展 ，促进休闲农业和乡村旅游发展 。推动农业产业全面提档升级 ，突出绿色生态导向，提升农业产业绿色化水平 ，推进农业生态产业化和产业生态化。 第三 ，合理调整种植业和养殖业结构 。提升粮食综合产能，推进粮豆合理轮作 。改善养殖生态环境 ，科学合理划定禁养区 ，适度调减南方水网地区养殖总量。推行水产健康养殖制度 ，优化水产养殖布局 ，严格控制限养区养殖规模 ，科学确定养殖容量和品种 。 增加优质农产品供给 实现农业绿色发展 ，要把增加优质绿色农产品放在突出位置，统筹好保供给 、保收入、保生态，确保粮食和重要农产品供给，实现农业 的可持续发展。 一方面，健全加工流通体系 。加强农产品供应链体系建设，统筹推动农产品精深加工与初加工、综合利用加工协调发展 ，提高流通效率 ，降低经营成本 。完善县、乡 、村三级物流体系 ，创新“短链”流通模式 ，加强产地市场信息服务功能建设 ，提升集中采购和跨区域配送能力，推进产地市场和新型经营主体与超市 、社区 、学校等消费端对接 ，健全农产品冷链物流服务体系。 另一方面 ，加强农产品数字化信息建设 。构建信息共享平台，完善农产品生产记录档案制度，明确农产品质量安全生产经营主体责任 。为确保农产品质量安全 ，可构建全链条可追溯体系，实现农产品源头追溯 、流向跟踪 、信息存储和产品召回等目标 。同时，还要开展农产品认证、产品标签审定等工作 ，加强农产品市场监管，有效维护市场秩序。 大发welcome购彩大厅网址地图 |
